By Ayşe Aydın Mutfaklarda tasarruf yapma amacıyla veya “bir şey olmaz” düşüncesiyle yapılan yaygın bir yanlış, halk sağlığını tehdit eden ciddi bir soruna yol açıyor. Ekmek, salça, yoğurt ve peynir gibi gıdalarda küçük bir küf lekesi ortaya çıktığında, sadece o kısmın kesilip atılmasıyla geri kalanının tüketilmeye devam edilmesi, büyük riskler taşıyor. Mikrobiyologlar ve gıda mühendisleri, bu uygulamanın gıda zehirlenmelerine davetiye çıkardığını belirtiyor. Küf mantarlarının, “hif” adı verilen gözle görülmeyen kök benzeri uzantıları ile gıdanın derinliklerine kadar yayıldığı ifade ediliyor.
Küflerin gıdalar üzerinde ürettiği mikotoksinler ise ısıya karşı son derece dayanıklıdır. Bu nedenle, küflü bir salçanın kaynatılması veya ekmeğin kızartılması, bu toksinleri ortadan kaldırmaz. Uzmanlar, küflü gıdaların kısa vadede mide bulantısı, akut besin zehirlenmeleri ve alerjik reaksiyonlara yol açabileceğini belirtiyor. Ancak uzun vadede asıl tehlike ortaya çıkıyor: Kuruyemişler, tahıllar ve baharatlarda üreyen Aflatoksin adlı küf zehri, karaciğer hücrelerine zarar vererek karaciğer kanseri riskini artırmakta, bağışıklık sistemini zayıflatmakta ve böbreklere hasar vermektedir.
Gıda güvenliği uzmanları, küf görüldüğünde izlenmesi gereken temel kuralları açıkladı. Yoğurt, salça, yumuşak peynirler, ekmek, reçel, yemek artıkları ve sulu meyvelerin gözenekli ve nemli yapıları, küf zehrinin hızla tüm ürüne yayılmasını sağlar. Çedar veya parmesan gibi sert peynirler ile havuç ve lahana gibi sert sebzelerde, küflü bölgenin en az 2-3 santimetre uzağından kesim yapılarak geri kalan kısmın kullanılabileceği belirtildi. Sağlık otoriteleri, küflü gıdaların koklanmasının bile akciğerlerde alerjik reaksiyonları tetikleyebileceğini hatırlatarak, şüpheli hiçbir gıdanın tüketilmemesi gerektiğini vurguluyor.